Zrozumienie Procesu Fermentacji Ziaren Kakao

Dlaczego Ziarna Kakao Są Fermentowane?

Fermentacja ziaren Kakao jest kluczowym krokiem w produkcji czekolady i Prawdziwego Kakao, niezbędnym do rozwinięcia bogatych i złożonych smaków charakterystycznych dla wysokiej jakości czekolady. Fermentacja przekształca kwasy organiczne za pomocą naturalnie występujących procesów w warunkach beztlenowych, wzbogacając profil smakowy ziaren.

Proces Fermentacji Ziaren Kakao

Proces fermentacji rozpoczyna się krótko po zbiorach owoców (strąków, ang. pods) Kakao. Aby wydobyć miąższ Kakaowca, owoce są rozłupywane drewnianymi młotkami, a ziarna wraz z otaczającym miąższem są usuwane ręcznie. Ten krok musi nastąpić w ciągu czterech dni od zbiorów, aby zapobiec zepsuciu owoców.

Różne Metody Fermentacji
Techniki fermentacji różnią się w zależności od regionu i rodzaju ziaren Kakao. Do powszechnych metod należą:

Drewniane Skrzynki Pokryte Liśćmi Bananowca: Ziarna umieszcza się w skrzynkach, przykrywa liśćmi bananowca i regularnie przewraca.
Maty lub Wiadra: Ziarna mogą być również rozłożone na matach lub umieszczone w wiadrach, często z liśćmi bananowca lub trzciną na wierzchu dla ochrony.
Podczas fermentacji alkohol w ziarnach przekształca się w kwas octowy lub mlekowy. Dziury w wiadrach lub matach pozwalają na wypływ kwasów, co wzbogaca smak ziaren. Regularne przewracanie lub mieszanie ziaren przez kilka dni, zazwyczaj tydzień, maksymalizuje rozwój smaku.

Fermentacja w Drewnianych Skrzynkach
Użycie drewnianych skrzynek do fermentacji umożliwia lepszą kontrolę nad procesem. Skrzynki wyposażone w otwory do odprowadzania kwasów i nogi unoszące je nad ziemią umożliwiają łatwiejsze przewracanie ziaren, zapobiegając ich leżeniu w wydzielanych kwasach.

Znaczenie Fermentacji
Fermentacja nie tylko rozwija smak ziaren, ale także pomaga wyeliminować zarazki obecne w strąkach. Proces aktywuje mikroorganizmy i drożdże w miąższu, które odgrywają kluczową rolę w rozkładaniu cukrów i innych związków w ziarnach.

Wzmacnianie Społeczności Poprzez Kakao

Centralnym punktem transformacji w Kongo są programy szkoleniowe dla rolników. Starannie zaprojektowane, by wyposażyć ich w wiedzę i umiejętności niezbędne do zrównoważonej produkcji Kakao.

Specjalnie przeszkoleni agronomowie udzielają wskazówek i nadzoru, prowadząc rolników przez programy certyfikacji, zapewniając przestrzeganie standardów jakościowych oraz promując opiekę nad środowiskiem i odpowiedzialność społeczną. Dzięki temu Kakao z tego regionu ma możliwość trafić w ręce Miłośników Kakao z Europy!


Suszenie Ziaren
Po fermentacji, trwającej od czterech do dziesięciu dni, ziarna muszą zostać wysuszone. Zazwyczaj są rozkładane na podwyższonych deskach, aby umożliwić przepływ powietrza od spodu i suszone na słońcu przez pięć do dziesięciu dni. Właściwe przewracanie podczas suszenia zapewnia jednolitą jakość. W wilgotnym klimacie suszenie może być wyzwaniem, i stosowane są alternatywne metody, takie jak użycie cementowych płyt z możliwością rozniecenia ognia pod nimi.

Sortowanie i Przechowywanie Suchych Ziaren
Po wysuszeniu ziarna są sortowane według wielkości i jakości. Płaskie, spleśniałe, połamane lub skiełkowane ziarna są odrzucane. Posortowane ziarna są przechowywane w workach w suchym i czystym środowisku aż do momentu sprzedaży.

Mikrobiologia Fermentacji Kakao
Proces fermentacji obejmuje kilka etapów, z których każdy jest zdominowany przez różne społeczności mikroorganizmów:

Dzień 1: Drożdże, bakterie kwasu mlekowego i bakterie kwasu octowego zaczynają się rozwijać, podnosząc temperaturę do 45-50°C.
Dni 2-3: Temperatura osiąga szczyt w zakresie 50-55°C, sprzyjając rozwojowi bakterii kwasu octowego.
Dni 4-5: Temperatura zaczyna spadać, a bakterie kwasu mlekowego stają się bardziej dominujące, zwiększając produkcję kwasu mlekowego, co przyczynia się do kwaśnego smaku czekolady.
Dni 6-7: Produkcja kwasów organicznych, w tym kwasu octowego i mlekowego, osiąga szczyt. Ziarna osiągają pH około 5,5, co oznacza zakończenie procesu fermentacji.

Fermentacja ziaren Kakao jest skomplikowanym procesem, który znacząco wpływa na ostateczną jakość czekolady (i Prawdziwego Kakao!). Dzięki starannemu zarządzaniu aktywnością mikroorganizmów, temperaturą i warunkami środowiskowymi uzyskuje się niepowtarzalny smak i aromat pasty Kakao. Niezależnie od tego, czy używa się tradycyjnej fermentacji spontanicznej, czy bardziej kontrolowanych metod z użyciem kultur starterowych, podróż od owocu Kakaowca do kawałka Prawdziwego Kakao jest pełna skomplikowanej nauki i sztuki.

Napisała Justyna