Renesans Kakao w Liberii:
Rozmowa z Lu Tolbertem (część 1)
Wyrusz w podróż przez Zachodnią Afrykę, gdzie Liberia na nowo rozbudza w sobie Kakaową pasję.
Lu Tolbert, dyrektor generalny Liberia Cocoa Corporation, dzieli się spojrzeniem na to przełomowe przedsięwzięcie. Pomimo wyzwań finansowych i potrzeby poszerzenia umiejętności, międzynarodowe partnerstwa torują drogę dla Liberii, aby mogła zyskać ważne miejsce w produkcji świetnej jakości Kakaowca.
Justyna:
Lu, opowiedz nam trochę o sobie, w jakiej firmie pracujesz i czym się tam zajmujesz?
Lu Tolbert:
Nazywam się Lu Tolbert. Jestem dyrektorem generalnym Liberia Cocoa Corporation, firmy zajmującej się przetwórstwem rolnym z siedzibą w Liberii. Współpracujemy przede wszystkim z drobnymi rolnikami, aby pokazać im, jak wydajniej i lepiej produkować Kakao, aby mogli zwiększyć wartość swojego produktu końcowego. Większość rolników uprawia Kakao konwencjonalne: Kakao, które nie jest certyfikowane. Naszym celem jest przejście na Kakao certyfikowane, a pierwsza certyfikacja będzie ekologiczna. Plantacje znajdują się w rejonie Lofa, a rozpoczęliśmy je w 2009 roku. Nasze własne prywatne gospodarstwo. To było na początku około 35 drzew Kakaowych, które otrzymaliśmy z Ghany. Nasiona, które zasadziliśmy i które wyrosły na plantację. Obecnie plantacja daje obfite owoce i wykorzystujemy nasiona Kakao, które stamtąd otrzymujemy do wytwarzania wysokiej jakości produktów Kakaowych.
Justyna:
Dlaczego Kakao? Dlaczego rolnictwo?
Lu Tolbert:
Krótko o mnie. Mam tytuł magistra ekonomii uzyskany na Uniwersytecie Columbia i przyjechałem do Liberii w 2006 roku. Pochodzę z Liberii, ale wyjechałem, gdy byłem bardzo mały, miałem cztery lata, i przeprowadziłem się do Europy, a następnie do Nowego Jorku. Było więc dużo podróży i w ogóle, ale po powrocie zdecydowałem się zająć rolnictwem i zobaczyłem potencjał, jaki rolnictwo może mieć dla lokalnej społeczności. Że można wywrzeć ogromny wpływ bezpośrednio. W przeciwieństwie do pracy w organizacji międzynarodowej w jakiej sam kiedyś pracowałem. A był to UNDP (Program Narodów Zjednoczonych ds. Rozwoju).
Wykonywaliśmy podobną pracę, ale było w niej za dużo biurokracji, więc zdecydowałem się założyć własną firmę. Większość ludzi myślała wtedy, że zwariowałem. UNDP płaciło całkiem nieźle i pracowałem tam przez około trzy i pół roku, zanim zdecydowałem się zająć tym (własnym biznesem). Myślę, że tak naprawdę nie pasowałem do organizacji, ponieważ mam w sobie ducha przedsiębiorczości.
To był główny powód, dla którego zdecydowałem się odejść. Ale od tego czasu radzimy sobie z ludźmi, z którymi współpracuję, całkiem nieźle. Jak wiesz, rozpoczynamy proces „wartości dodanej” Kakao…
Justyna:
Proszę, opowiedz coś więcej o tym projekcie, bo słyszę, że wkładasz dużo serca w to, co robisz, i to nie tylko dla swojego dobra, ale także dla większego dobra: dla ludzi, dla kraju swojego pochodzenia.
Lu Tolbert:
W Kakao robimy już od około dwunastu lat. (śmiech) Osiągnęliśmy całkiem dobre wyniki w post-produkcji ziaren, czyli po zbiorach. Stosujemy scentralizowane procesy, czyli scentralizowaną fermentację i scentralizowane suszenie. Kakao ma wtedy wysoką jakość, bogaty smak i aromat. Prezentujemy nasze ziarna na całym świecie i otrzymaliśmy wiele dobrych opinii na temat ich jakości.
Przyszedł mi do głowy pomysł, żeby założyć dział przetwórczy firmy, bo producenci czekolady kochają dobre ziarna, z których robią świetną czekoladę. Więc powiedzieliśmy: cóż, dlaczego nie? Postanowiliśmy więc zaopatrzyć się w niezbędny sprzęt do produkcji wyrobów czekoladowych. Piec do prażenia ziaren, młyn kulowy, maszyna do konszowania.
Justyna:
Przypuszczam, że także maszyna do temperowania.
Lu Tolbert:
Tak. Maszyna do hartowania/temperowania również. W całej naszej produkcji przeprowadzamy właśnie ostatnie próby sprzętu i maszyn, aby upewnić się, że wszystko jest prawidłowo podłączone. Składa się na to wiele różnych elementów, ponieważ zaczynamy na większą skalę niż większość osób zajmujących się tym biznesem. Większość ludzi zaczyna od kamiennych melangerów i my też je mamy. Używamy jednak technologii młyna kulowego, która pozwala na produkcję likieru kakaowego (inaczej czystego Kakao) znacznie szybciej, w ciągu półtorej godziny, a nie w ciągu dwóch do trzech dni.
Justyna:
Wow. To duża różnica!
Lu Tolbert:
To czyni ogromną różnicę. Jeśli oczyścisz ziarna Kakao wcześniej i uzyskasz nibsy, możesz przetworzyć je potem w ciągu sześciu do ośmiu godzin! To bardzo szybko: od ziarna do masy Kakaowej.
Już teraz nawiązujemy kontakty na arenie międzynarodowej z różnymi ludźmi w różnych organizacjach, niektórymi importerami, niektórymi dystrybutorami.
Ostatnio uczestniczyliśmy w targach Biofach w Niemczech. Wysyłamy próbki do producentów czekolady i dystrybutorów w Europie. I będziemy robić to samo dla tych w Stanach Zjednoczonych. Tak więc, jeśli chodzi o Kakao, chcemy produkować też inne jego 'pochodne’, takie jak proszek kakaowy, masło kakaowe, nibsy. Mamy możliwość brandingu dla osób, które chcą robić czekoladę, ale nie chcą mieć kłopotu z prowadzeniem farmy Kakao i wszystkim, co za tym idzie. (śmiech)
Justyna:
To naprawdę duża pomoc dla klientów.
Lu Tolbert:
Dokładnie. Możemy więc zrobić dla nich spersonalizowaną markę. Dla tych, którzy tego chcą lub potrzebują.
Jakość ziaren Kakaowca to dla nas podstawa.
Justyna:
A jak uzyskać najwyższą jakość?
Lu Tolbert:
Kontrolujemy całą wartość łańcucha produkcji i dostaw. Kakao rośnie na farmie, na wyciągnięcie ręki i poprzez współpracę z rolnikami możemy kontrolować czynności po zbiorze, aby upewnić się, że wszystko jest jednolite. Tego nie możesz uzyskać kupując Kakao na masową skalę, gdy masz wiele różnych ziaren z różnych miejsc zmieszanych ze sobą. Na koniec otrzymujesz produkt, który nie smakuje tak dobrze, jak mógłby smakować.
Justyna:
Wy macie wszystko na miejscu. Plantacja, zbiory, obróbka po zbiorach, a następnie masz swoją własną instalację do ich przetwarzania. To sprawia, że wasze Kakao jest wyjątkowe i bardzo wysokiej jakości.
Lu Tolbert:
Tak, masz rację. Jakość zależy bezpośrednio od tego, co robisz po zbiorze ziaren. Nasze ziarna są zbierane co dwa tygodnie. Prowadzimy dokładną dokumentację wszystkiego, więc zbieramy tylko dojrzałe owoce Kakaowca (ang. Cacao pods), które przechowujemy jeden dzień, zanim je rozbijemy i otworzymy. Natychmiast trafiają one do skrzyń fermentacyjnych. W trakcie tego procesu mierzymy czas i temperaturę, prowadzimy arkusze logistyczne, ile dni ziarna leżały w skrzyniach. Zazwyczaj trwa to około dwóch dni w każdej skrzyni. Może być jednak krócej, np. pięć dni, w zależności od warunków pogodowych i pory roku. Ziarno można testować i sprawdzać na każdym etapie procesu. Sprawdza się czy nie jest ono za bardzo sfermentowane. Następnie ziarna trafiają do suszarki. To nie jest szklarnia choć tak wygląda. W tej wersji używa się powietrza, wentylacji, konwekcji do suszenia ziaren, więc jest to suszenie wolniejsze. Dzięki temu masz pewność, że wyzbędziesz się zbytniej kwasowości ziarna. Wielu ludzi popełnia błąd susząc ziarna Kakaowe po fermentacji zbyt szybko, bo to zamyka w kwasowość. Skutkuje to tym, że masz bardzo cierpkie ziarna, co prowadzi do cierpkiej czekolady.
Justyna:
Czyli zbyt szybkie suszenie ziaren kakaowych może powodować kwasowy posmak?
Lu Tolbert:
Tak, dokładnie. Jest to jednak coś, co można łatwo skorygować poprzez technikę suszenia. Więc pierwszego dnia procesu suszenia stosujemy grubą warstwę rozłożonych ziaren Kakao. A potem drugiego dnia można rozgarnąć je na cieńsze warstwy. Wtedy można już je suszyć szybko, ponieważ kwasowość jest już z ziarna wyeliminowana.
Justyna:
Okej. Wróćmy na chwilę do skrzyń fermentacyjnych, bo powiedziałeś, że są trzy… Dlaczego tak jest?
Lu Tolbert:
Tak, dokładnie. (jak na zdjęciu) Masz jedno pudło nad kolejnym pudłem, a ostatnie pudło jest prawie na poziomie ziemi. Mamy więc dwanaście skrzyń, cztery rzędy po trzy. Więc pierwszego dnia wkładasz ziarna do górnego pudła. Ale zanim je tam włożysz, wkładasz liście bananowca i platanów, ponieważ chcesz wszystko zabezpieczyć i utrzymać jak najwięcej ciepła podczas pierwszej fazy. Nie chcesz, aby powietrze się dostało do środka. Nazywa się to beztlenową fazą fermentacji Kakao. Po wsypaniu ziaren do tak przygotowanej skrzyni, przykrywasz wszystko kolejnymi świeżymi liśćmi, a następnie pozostawiasz na dwa dni. Jeśli włożysz je o 10:00, to po dwóch dniach, o 10:00, przenosisz je do następnego pudła. Powinno być to bardzo precyzyjne. Więc przesypujesz ziarna do następnego środkowego pudła. Musisz obracać ziarna, bo to zapewnia, że masz równomiernie sfermentowane ziarna w skrzyni. Używając łopaty, podnosisz małą bramkę przesuwną w pierwszym pudle, a następnie możesz pchnąć wszystkie ziarna na następny poziom. Cały proces fermentacji trwa zazwyczaj od pięciu do sześciu dni. Możesz wziąć jedno lub dwa ziarna w trakcie procesu, przeciąć na pół, aby sprawdzić, czy fermentacja zachodzi poprawnie. Czy potrzebuje jeszcze jednego dnia, czy trzeba ją zatrzymać, bo już jest dobrze zaawansowana.
Justyna:
Czyli poziom fermentacji rozpoznajesz po kolorze ziarna wewnątrz?
Lu Tolbert:
Tak, rozpoznajesz to po kolorze, a także po temperaturze wewnątrz skrzyń. Gdy osiągasz pewne temperatury, wiesz, że ziarna są dobrze sfermentowane. Zazwyczaj dzieje się to około piątego dnia. Ale jedna z trudniejszych części to czasami dłuższa fermentacja, tak jak sześć dni. To się zdarza czasami, gdy piątego dnia nie sprawdzisz Kakaowca zbyt dokładnie. To ważne do zrobienia w tym konkretnym czasie, ponieważ przełożenie ziaren na suszarkę nie stopuje automatycznie procesu fermentacji! Kakao nadal fermentuje przez ten jeden dzień będąc już w fazie suszenia.
Justyna:
Więc proces nie kończy się, gdy ziarna opuszczają skrzynię. Nadal trwa na suszarce przez jeszcze jeden dzień.
Lu Tolbert:
Dokładnie. Więc jeśli chcesz sześć dni, powinieneś wyjąć je piątego dnia, a następnie włożyć je na suszarkę. Ale czasami zdarza się, że ziarna są trzymane przez sześć dni w skrzyniach, a potem są kładzione na suszarce na grubej warstwie. Wtedy fermentacja trwa prawie siedem dni co daje lekko przefermentowane (zbyt sfermentowane) ziarna. To nowa wiedza i strategia, którą stosujemy. Rolnicy wciąż się do niej przyzwyczajają.
Justyna:
Wierzę, że zawsze są sposoby innowacji w procesie, ucząc się na błędach i wprowadzając pewne zmiany. Tak, żeby ziarna miały najlepszy smak i jakość. Wyobrażam sobie, że to długi proces znalezienia idealnej opcji przetwarzania Kakao po zbiorach.
Lu Tolbert:
Około 90% wartości ziarna zalezy od tego co się z nim zrobi po rozbiciu strąka/owocu Kakao (ang. Cacao pod). Więc każde Kakao ma potencjał, aby być doskonałym ziarnem. To, co z nim zrobisz, tak naprawdę pokaże ci, jakie będzie ono potem w smaku. Zawsze słyszy się o tym, że Ameryka Łacińska, Kostaryka, Peru, mają najlepsze ziarna Kakaowe. Tak, są bardzo dobre. Ale tutaj, na Zachodniej Afryce, również są podobne cechy pod względem owocowości i aromatu, i udało nam się je rozwijać. Chodzi tylko o to, aby wydobyć te smakowe cechy z ziarna. I to jest osiągane poprzez fermentację i suszenie. Nawet ziarna z Peru, które międzynarodowo są uznawane za bardzo wysokiej jakości, nie byłyby tak dobre, gdybyś je nie dofermentował lub przefermentował. Wszystkie ziarna Kakaowe mają unikalne cechy. To, co robisz po zbiorze, wydobywa je. Więc udało nam się uzyskać owocowe smaki, takie jak ziarna z Peru czy Kostaryki, Wenezueli.
Justyna:
Dobrze znam Kakao z Wysp Świętego Tomasza i Książęcej, Sierra Leone i Kongo. I muszę powiedzieć, że afrykańskie odmiany Kakao są niesamowite. Czuję też, że Afryka ma ogromny potencjał. Gleba i ludzie pracujący na plantacjach tworzą bardzo dobrą jakość produktu.
Powiedz proszę, co dzieje się po suszeniu lub w trakcie suszenia? Bo wspomniałeś, że kwasowość zanika. Tak bym to przynajmniej nazwała.
Lu Tolbert:
Pierwszy dzień procesu suszenia to jedyny dzień, w którym trzeba trochę zwolnić tempo. W tym momencie w ziarnach nadal znajduje się kwas octowy. I chcesz się go pozbyć, ponieważ jest on uważany za tzw. off-taste, czyli niechciany smak, błąd w smaku.
Więc po prostu spowalniasz suszenie pierwszego dnia, tworząc grubą warstwę ziaren. Następnie możesz rozłożyć je na znacznie cieńszą warstwę, a potem możesz suszyć bardzo szybko. Jeśli chcesz, możesz nawet wystawić je na bezpośrednie słońce, aby pomóc im szybciej schnąć.
Justyna:
Więc cyrkulacja powietrza plus ekspozycja na słońce przyspieszą proces suszenia?
Lu Tolbert:
Tak, możesz to zaprojektować w swojej strukturze, np. posługując się suszarką słoneczną. Możesz otworzyć górę i wpuścić słońce bezpośrednio. Jeśli nie, po prostu rozłóż ziarna bardzo cienko, a potem otwórz boki, aby konwekcja pomogła w osuszeniu ziarna. Używamy siatki rybackiej, na której kładziemy ziarna Kakaowe, tak by odpowiednio dużo powietrza mogło przeniknąć tam, gdzie są umieszczone ziarna Kakaowe. Wcześniej używaliśmy mat z bambusa, które blokowały powietrze. Używaliśmy ich jako tzw. pudła grzewczego do podgrzewania ziaren Kakaowych i suszenia w ten sposób. Ale to nie jest preferowany sposób, bo w środku jest ciepło, ale nie gorąco.
Justyna:
Czyli ziarna schną szybciej, gdy cyrkulacja powietrza nie jest blokowana, tak jak przy matach z bambusa?
Lu Tolbert:
Tak, dokładnie. Suszymy ziarna do około 7%. Międzynarodowy standard to 8%, a my suszymy je do 7%, ponieważ lubimy przechowywać ziarna. I lepiej to robić, gdy są one trochę bardziej suche. Na farmie, kiedy już są wysuszone, pakujemy je do worków jutowych, a następnie transportujemy ciężarówką do Bonrovia, gdzie znajduje się zakład. Kiedy dotrą do zakładu, przenosimy ziarna do worków Grain Pro. Worki Grain Pro to taka gigantyczna torba typu Ziploc.
…
To kończy pierwszą część naszego fascynującego wywiadu z Lu Tolbertem, dyrektorem generalnym Liberia Cocoa Corporation, na temat niezwykłego renesansu Kakao w Liberii. Jeśli chcesz zagłębić się w ekscytujące wydarzenia związane z odrodzeniem przemysłu Kakao w Liberii, bądź gotowy na Część 2.
Będzie o wysiłkach transformacyjnych, napotykanych wyzwań oraz obiecującej przyszłości, która stoi przed Lu i jego pracownikami. Nie przegap kolejnej części tej pouczającej rozmowy!
Do zobaczenia wkrótce!
zdjęcia dzięki uprzejmości liberiacocoa.com